Что такое вок?

Что такое вок?
Так называют китайскую глубокую сковороду с маленьким дном. За счет небольшой площади в нижней ее части создается очень высокая температура, что позволяет приготовить пищу на большом огне буквально за несколько минут.

Кухня Китая насчитывает тысячелетия. При этом блюда, описания которых были найдены в рукописях династии Сун (1037-1101 гг.), почти не отличаются от современных. Китайское кулинарное искусство стоит на трех китах: каждое блюдо должно обладать цветом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо ярким и выразительным, из основной цветовой гаммы продуктов (светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый)подбираются соответствующие контрастные ингредиенты. При этом один продукт является основным, а два-три других — сопутствующими.

Вок позволяет сохранить вкус каждого ингредиента, раскрыв его и улучшив за счет сочетаний. Когда появилась сковорода-вок? Точной даты не знает, конечно, никто, но первые изображения этой посуды относятся к эпохе династии Хан (200 г. дон. э. — 220г. н. э.), и с тех пор ее форма не изменилась.

Чем объясняется такой необычный внешний вид китайской сковороды?

Тем, что в Китае было мало лесов, а значит, и топлива. Готовить нужно было быстро, пока не прогорели дрова, и вок лучше всего подходил для этой цели. При постоянном помешивании пищу можно было поджарить за несколько минут. Кроме того, высокая температура как бы запечатывала вкус каждого продукта. Схватившись сверху корочкой, овощи оставались хрустящими, а кусочки мяса — сочными. А быстрое перемешивание позволяло объединить вкус всех продуктов и создать неповторимую кулинарную композицию.

Что такое вок?Вок универсален: он позволяет обжаривать продукты на масле, в том числе во фритюре, тушить и даже варить на пару — для этого внутрь помещают специальную бамбуковую решетку. В воке даже варят суп! Китайская сковорода стала необычайно популярной во всем мире после того, как появилась мода на экзотические блюда дальневосточной кухни.

Между прочим, сегодня даже cценарий юбилея 60 лет может включать в себя застолье с блюдами, приготовленными на сковороде вок.

Первооткрывателем стал американский журнал «Тайм», опубликовавший в 1977 году статью о блюдах китайской кухни. На следующий день после выхода журнала тысячи людей побежали покупать вок. Конечно, вок не сохранил бы своей популярности, если бы она держалась лишь на одной только моде. Но те, кто приобрел такую сковороду, быстро поняли, насколько в ней удобно — и быстро -готовить.

Как выбрать вок?

Лучше всего использовать чугунную сковороду, которая на своей исторической родине применяется для тушения на медленном огне. Идеальный диаметр вока — 30 см. Есть в продаже чугунные воки с металлическими или стеклянными крышками, приспособленные для обычных плит. Дно у них снаружи плоское, обычно диаметром 16 см (это, кстати, важно для обладателей электроплит). Если же дно круглое, нужно дополнительно приобрести специальную подставку, которая устанавливается на газовую конфорку (для электроплит такие воки не подходят). Такая сковорода способна накопить достаточно жара, чтобы можно было получить результат, близкий по цвету, аромату и вкусу к оригиналу.

Есть и более дешевые аналоги — тефлоновые с антипригарным покрытием. Почему они дешевле? Суть в том, что тефлоновому покрытию вредит слишком высокая температура, а без нее готовить в воке нет особого смысла. Есть воки из алюминия, меди и стали. Все, особенно стальные, тоже неплохо выполняют свое назначение и вполне годятся для современных кухонь.

Как подготовить вок к использованию?

Прежде всего нужно вымыть его со специальным моющим средством, которое поможет удалить остатки технической смазки. Затем протереть маслом (с высокой температурой горения — например, кукурузным или соевым). И под конец сковороду нужно прогреть с маслом в течение часа в духовке, нагретой до 150 градусов. Прокаливание создаст на поверхности сковороды защитный слой из модифицированного жаром растительного масла. Если правильно все сделать, то эту масляную пленку не смоет даже горячая вода, а в процессе использования она станет только прочнее. Готовое блюдо не стоит хранить в воке, а также нельзя оставлять сковороду мокрой — она может заржаветь. Мыть вок надо очень аккуратно, не используя абразивные средства.

Как готовить в воке?

Все продукты нужно нарезать на небольшие кусочки, чтобы они быстро поджарились. Жарить нужно на большом огне, чтобы на продуктах образовалась корочка, которая не даст вытечь соку. Для приготовления пищи следует использовать минимальное количество масла — 2-3 ложки. При этом тепловая обработка должна занимать от 2 до 4 минут. Каждый ингредиент следует обжаривать отдельно, начиная с тех, что готовятся дольше всего, а смешивать — на последнем этапе, тогда же и добавлять соус. Продукты нужно постоянно перемешивать, если ваша цель поджарить их, а не сварить.

Ваша Алена Ритина, с любовью для сайта ВкуСССно.ру

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *