Аромат и вкус ржаного хлеба

ржаной хлеб

Аромат хлеба зависит от многих факторов. Этому вопросу посвящен ряд работ советских, российских и зарубежных исследователей (Княгиничев и Плотников, Кретович и Токарева, Скалой, Древе, Штефан, Томас и Роте). Запах печеного хлеба — это букет, состав которого полностью еще не изучен. Разные сорта хлеба значительно отличаются по своему запаху.

Запах хлеба зависит от выхода муки, рецептуры, способа приготовления теста и технологий хлебопечения. Запах корки отличается от запаха мякиша.

При брожении теста образуются летучие вещества, влияющие на аромат хлеба, — летучие кислоты (в первую очередь уксусная), этиловый спирт, изоспирты, сложные эфиры, диацетил, ацетилметилкарбинол и другие. При выпечке при взаимодействии сахаров с аминокислотами, кроме меланоидинов, образуются альдегиды (фурфурол или оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, метилглиоксаль и др.).

Кретович и Токарева определили количество ароматических веществ в ржаном и пшеничном хлебе из муки разных выходов. И оформили все данные в соответствующей таблице.

По данным таблицы, можно сделать вывод, что хлеб из муки больших выходов более ароматичен.

Гринберг установила, что на накопление ацетоина в мякише хлеба отрицательно влияет повышение температуры брожения опары и теста.

Из приведенных данных видно, что альдегиды играют большую роль в аромате хлеба.

Томас и Роте отмечают зависимость между количеством альдегидов и интенсивностью аромата хлеба, определяемую органолептически. Они указывают, что сильный аромат и боль­ше альдегидов имеет ржаной хлеб из муки большего выхода. В корке больше альдегидов, чем в мякише, поэтому она ароматнее.

Плотников отмечает, что в противоположность пшеничному хлебу в лучшем по вкусу и аромату ржаном хлебе отсутствуют ацетилметилкарбонол и диацетил. Как правило, при повышении количества диаадетила + ацетилметилкарбонола понижается содержание в ржаном хлебе летучих кислот и ухудшается вкус хлеба. Вкус ржаного хлеба также зависит от наличия в нем яблочной, лимонной, янтарной и винной кислот.

Роч установил, что в ржаном и ржано-пшеничном хлебе на закваске преобладали уксусная кислота и фурфурол. Количество фурфурола возрастало с увеличением закваски, времени выпечки и процента ржаной муки. В тесте, приготовленном на дрожжах, уксусной кислоты и фурфурола не было. Фурфурол образуется только при выпечке в корке при действии кислот и ферментов на пентозаны слизевых веществ ржаной муки.

По Княгиничеву, аромат ржаного хлеба зависит от наличия летучих кислот (в основном уксусной) и веществ, образующихся при брожении в процессе декарбоксилирования пировиноградной -кислоты, кроме того, аромат хлеба усиливается во время выпечки в результате взаимодействия аминокислот и Сахаров.

Кретович и Токарева в своих работах указывают, что содержание уксусно-этилового эфира и фурфурола в ржаном хлебе из сеяной муки (выход 68%) в 2—3 раза меньше, чем в ржаном хлебе из обойной муки (выход 99%).

Вкус и аромат хлеба зависят от продолжительности и температуры выпечки.

В ржаном тесте (как уже указывалось выше) и хлебе лимонной кислоты больше, чем в пшеничном. Княгиничев и др. показали, что содержание суммы винной и лимонной кислот в начале брожения больше, чем в конце брожения и чем в хлебе. По работе Гибшман, ароматические вещества (диацетил) при молочнокислом брожении образуются в результате сбраживания лимонной кислоты стрептококками.

Богданов и Максимова, изучавшие физиологию ароматообразующих бактерий и их роль в маслоделии, к группе ароматизирующих бактерий, относят виды: Str. citrovorus, Str. paracitrovorus u Str. diacetilactis.

Наибольшее практическое значение имеют штаммы Str. diacetilactis, обладающие достаточной энергией кислотообразова-ния и образующие диацетил. Авторы считают оптимальной величиной рН для образования диацетила 4,3—4,8, оптимальной температурой — 25—26°.

Работнова показала, что молочнокислые бактерии, не обладающие ароматизирующей способностью, снижают rН2 до 4—5, тогда как ароматизирующий вид Str. diacetilactis никогда не снижает гН2 ниже 7.

Максимова установила, что образование и сохранение диацетила при брожении теста зависит от окислительно-восстановительного потенциала среды гН2. Микроорганизмы по-разному изменяют потенциал среды. Из стрептококков лучше образуют диацетил культуры со слабой редуцирующей способностью Str. diacetilactis (штаммы 13 и 8, слаборедуцирующие), создающий в среде более высокий потенциал (гН2 равен 6), Str. lacti’s u Str. cremorus (дающие в среде гН2 между 4,5 и 5); другие культуры, как Str. citrovorus, Str. paracitrovorus u Str. diacetilactis (сильноредуцирующий) переводят почти весь диацетил в ацетоин и бутиленгликоль. Ученые считают, что ацетоин и бутиленгликоль — вещества без аромата.

При кислой реакции уксусный альдегид превращается в диацетил или ацетоин.

По опытам Гибшман, пировиноградная кислота является источником образования ароматических веществ. При добавлении пировиноградной кислоты к культурам различных молочнокислых спрептококков образуется много ацетоина и диацетила.

Скалой нашел, что лимонную кислоту используют также бактерии Preudomycoderma vini.

Тейфель, Полудек-Фабини нашли лимонную кислоту в дрожжах, применяемых для приготовления хлеба. Они также отметили, что при брожении снижается количество лимонной кислоты.

Тейфель и Бенке в тесте при брожении на дрожжах получили постоянное количество лимонной кислоты, при брожении же на закваске происходило снижение ее и изменение коли­чества лимонной кислоты примерно было обратно пропорционально числу бактерий.

В образовании аромата ржаного хлеба значительную роль играют продукты сбраживания лимонной кислоты.

Для подтверждения предположения, что на аромат ржаного хлеба влияет сбраживание лимонной кислоты стрептококками, были поставлены опыты по выпечке хлеба из ржаной обойной муки с добавлением лимонной кислоты и без нее. Добавляли 50 мг кристаллической лимонной кислоты на 100 г теста (в опару). Одновременно готовили хлеб без лимонной кислоты. По физико-химическим показателям эти два образца мало отличались один от другого. При закрытой дегустации (5 человек) было отмечено, что хлеб с лимонной кислотой обладал более приятным ароматом.

Гогоберидзе, Ауэрман, Щербатенко отмечают значительное усиление аромата ржаного хлеба при увеличении продолжительности выпечки. Авторы предполагают, что это происходит за счет перемещения спирта под влиянием термодиффузии из периферических слоев теста-хлеба к центру. Чижова установила наличие 0,4% спирта в центре и 0,3% в периферийных слоях.

Форнет считает, что на вкус и аромат хлеба положительно влияет масляная кислота, присутствующая в тесте, приготовленном на закваске.

На аромат хлеба влияют и дрожжи. Как уже отмечалось, что из ржаного теста выделены специальные ароматообразующие дрожжи Willia.

Ирина Люлина

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *